100道家常菜详细做法（九）——酸辣土豆丝

大家好！我是欣妈，一位爱吃美食，爱做美食的家庭煮妇。

曾经，有一个好朋友，特别喜欢吃酸辣土豆丝，她自己做的炒土豆丝，总是粘锅，不脆，炒不出外面饭店的味道，后来我教了她一个方法，终于让她这个厨房小白也炒出了好吃的土豆丝。

我喜欢做菜不仅仅是我因为我自己爱吃，也是喜欢朋友亲戚到我家来，能够吃到美味的菜，家人和亲戚朋友对我做菜的肯定和认可，让我越来越喜欢研究做菜！

【酸辣土豆丝】

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首先，要学会选土豆，炒酸辣土豆丝要选脆土豆吃起来口感更脆。白心土豆比黄心土豆脆，但个人感觉黄心土豆味更香。挑选的时候看土豆表皮，颜色深，有较多麻点点的比较面，颜色偏浅，表面光滑的比较脆。

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土豆去皮，刀功好的直接切丝，在家做直接用擦丝器擦，又快又均匀，也不影响效果，使用擦丝器要注意小心手，容易擦伤。擦好的土豆丝用清水投洗几遍，把多余的淀粉投洗掉，这样炒的时候不容易粘锅，土豆丝在水里泡着不容易氧化变黑。如果不焯水直接炒，比较考验火候，要大火高油温，呛出锅气，用爆炒的铁锅炒，像电磁炉和很厚的铸铁锅就不太适合，直接炒要提前把土豆丝沥起来，沥出多余的水分，避免炒的时候锅里很多水，个人觉得直接炒的香一些。对于厨房新手，掌握不好火候的，可以先给土豆丝焯水，水中加一点白醋，水开后倒入土豆丝，大火焯20～30秒，不需要把水烧到开。捞出冲冷水，给土豆丝降温，冲水后沥除多余的水分备用。

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不管是炒土豆片还是土豆丝，用猪油炒，吃起来要格外香一些。锅烧冒烟，下猪油，炒土豆丝油量可以少一点，猪油化后，摇一下锅，把锅周围润透，这样炒得时候不容易粘锅。油热，下蒜沫，干辣椒段，小火煸香，下土豆丝，青红辣椒丝，放盐，味精，开大火翻炒一分钟左右，出锅前来点锅边醋（白醋或者香醋，不用陈醋），快速翻匀就可以了。

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